Prepared by the researcher  : Ismail Hajji : Sous la direction de Dr Boutaîna HASSANI – Université Mohammed 1^er – Oujda ; Maroc

Democratic Arabic Center

Journal of Strategic and Military Studies : Twenty-First – December 2023

A Periodical International Journal published by the “Democratic Arab Center” Germany – Berlin

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Résumé

L’article met en lumière la simplicité et la diversité de la cuisine berbère et juive dans la région d’Ouarzazate, tout en soulignant leur rôle culturel et leur lien avec la littérature. Il offre une analyse complète du rôle de la gastronomie dans le tourisme, en mettant particulièrement en avant la cuisine berbère et juive de cette région, tout en explorant l’histoire et le potentiel de cette forme de tourisme.

L’article met également en lumière le rôle de la gastronomie dans le tourisme est en constante évolution, passant d’une fonction secondaire à un élément central de l’activité touristique. Plusieurs termes sont utilisés pour décrire cette évolution, tels que le tourisme culinaire, le tourisme gastronomique, ou encore l’agrotourisme, chacun se concentrant sur différents aspects de l’expérience alimentaire du voyageur. Il souligne aussi l’importance de la cuisine dans le tourisme culturel et plaide en faveur de la préservation et de la promotion de la cuisine traditionnelle marocaine.

L’article explore différents plats de la cuisine berbère et juive. Il commence par rappeler l’importance de préserver la mémoire gustative des plats traditionnels malgré l’exactitude scientifique des recettes. Le but est de maintenir une qualité de vie transmise de génération en génération et de préserver ce patrimoine culinaire national, Chaque plat est associé à son contexte historique ou à une occasion particulière pour laquelle il est généralement préparé.

La cuisine juive de la région est fortement influencée par la Loi juive et est préparée avec un strict respect de cette loi. Elle a évolué au fil des siècles au sein de la communauté juive marocaine, caractérisée par une fusion d’influences espagnoles, berbères et françaises, mettant en avant l’utilisation d’épices et d’aromates variés.

La cuisine berbère, quant à elle, a conservé sa tradition et sa simplicité malgré les influences extérieures. Elle repose sur des ingrédients de base locaux tels que le blé, l’orge, le maïs, le lait de brebis et de chèvres, le beurre, le miel, la viande et le gibier. Cependant, il est important de noter que la cuisine berbère varie d’une région à l’autre en raison de diverses traditions locales.

En fin de compte, l’article affirme que l’art culinaire représente une facette complète de la culture, mêlant la science, l’agriculture, l’artisanat et la médecine, et qu’il joue un rôle essentiel dans la préservation de l’identité nationale du Maroc tout en contribuant au développement du secteur touristique.

Introduction

La cuisine marocaine témoigne de la richesse de notre civilisation, car elle est à juste titre considérée comme l’une des premières cuisines arabes et l’une des plus réputées au monde. Ce que l’on peut légitimement attendre d’une cuisine, c’est la diversité. Quelle autre cuisine propose autant de variantes que la cuisine marocaine ? Nous pouvons compter des centaines de délicieux tajines, adaptés en fonction des viandes, des légumes, des sauces et des épices. Où peut-on trouver autant de façons de préparer le poulet, que ce soit rôti, farci, bouilli, aux olives, au citron, ou aux pruneaux, voire aux amandes ? Sans oublier les nombreuses préparations de poisson. En plus de cette diversité de plats, s’ajoute la variété des terroirs. Il n’existe pas une seule cuisine marocaine, mais bien plusieurs. Chaque région et chaque grande ville ont leur propre cuisine distinctive.

Le Maroc doit, sans aucun doute, son extraordinaire mosaïque gastronomique à une combinaison de divers facteurs, incluant les particularités de son territoire, de ses régions, de ses populations, ainsi que son rôle en tant que carrefour géographique, historique, culturel et humain au fil des âges. C’est un endroit où se sont entremêlées et ont fusionné les influences andalouses, berbères, arabes, africaines et européennes. La cuisine berbère demeure une cuisine traditionnelle ancestrale qui a peu évolué au fil du temps. Étant donné qu’elle varie d’une région à l’autre, il est difficile de parler d’une cuisine « typiquement berbère ». Ainsi, une classification s’avère nécessaire pour mettre en avant les spécificités de chaque groupe berbère.

Bien qu’ils aient été les premiers habitants d’Afrique du Nord, les Berbères ont longtemps vécu en communautés enclavées et très fermées, malgré diverses incursions phéniciennes, byzantines, romaines, arabes, ottomanes, ou encore françaises. Ces populations ont évolué en marge des influences extérieures, préservant ainsi leurs coutumes.

Le couscous est le plat principal des festins, en particulier lors de mariages et de célébrations. La cuisine marocaine, fruit d’une longue tradition, a fait l’objet de nombreux ouvrages.

Existe-t-il une cuisine berbère dans le secteur de la restauration ? Est-il possible de préparer la cuisine traditionnelle berbère dans les restaurants marocains, sachant que certains plats demandent du temps et que les puristes préfèrent une préparation authentique et non différée ?

Peut-on envisager de codifier la cuisine marocaine berbère, comme beaucoup d’autres cuisines, afin de faciliter sa production à plus grande échelle et d’élargir son enseignement ?

              I.     Le tourisme culinaire (Gastronomique)

a. Histoire 

Le tourisme culinaire a gagné en importance en 2001, lorsque Erik Wolf, président de l’Association internationale pour le tourisme culinaire (ICTA), a présenté un livre blanc sur le tourisme culinaire à son organisation. Ce document a évolué pour devenir un livre qui documente l’intérêt croissant pour l’alimentation et le tourisme viticole, ainsi que la manière dont la demande croissante de visites culinaires a poussé les entreprises locales et les restaurateurs à répondre à cette demande grandissante. Selon notre point de vue, le “tourisme gourmand” peut être défini comme une forme de tourisme où les voyageurs goûtent la cuisine typique d’une région, découvrant ainsi les plats locaux, l’histoire, le savoir-faire ainsi que les talents et l’ingéniosité de ses artisans.

b. Définition

En fait, tourisme culinaire ou le tourisme gourmand est l’expression de nos racines culinaires et s’associe bien avec le tourisme culturel. “Le voyage alimentaire est la rencontre de deux modèles alimentaires et nous confronte aux limites de notre identité sociale. Ce faisant, il peut nous apprendre autant sur l’autre que sur nous même” (…)

 c. Fonction 

 Le but du tourisme culinaire est d’éduquer et d’inspirer les aliments tout en donnant au voyageur l’occasion d’explorer la région et découvrez les tendances alimentaires au sujet local, les techniques de cuisson et de l’histoire des aliments.  Les voyageurs peuvent le faire en participant à une immersion expérience culturelle à choisir des destinations dans le monde entier. Culinaires excursions et des forfaits voyage peut inclure un large éventail d’activités liées à l’échantillonnage de cuisson des aliments, les tendances alimentaires, la fabrication du vin et de la cuisson.  En plus des semaines restaurant dans des villes différentes, à manger des événements et des concours de cuisine, le tourisme culinaire comprend des expériences culinaires, tels que cave et visites des brasseries, des visites de restaurants et usines de fabrication alimentaire, des conférences et des événements avec des professionnels culinaires et auteurs livre de recettes, et des dégustations d’aliments ethniques.

           d. Types

 Les voyageurs intéressés à manger, dégustation de vin et de bière, la cuisson et l’apprentissage de l’histoire de certains aliments peuvent choisir parmi une variété de forfaits dans les destinations du tourisme culinaire de renom et des sites à travers le monde. Amoureux de la cuisine française peut tenir compte des cours de cuisine à Paris ou pour assister à une école de cuisine française en tant qu’invité.  Italie, Espagne et autres pays de la ferme offre des vacances cuisine méditerranéenne, où les visiteurs peuvent vivre dans une ferme. Ou une villa pour une longue période de temps et découvrez locales et régionales sur la cuisine. Certaines destinations proposent des visites et les expériences culinaires de spécialité à manger, où les voyageurs visite de nombreux restaurants, cafés et bistros, rencontrer les chefs et participer à des séminaires ou des événements alimentaires. Culinaires instituts et écoles de formation de chef, comme le Culinary Institute of America, des États-Unis culinaire Premier Collège, offrent des programmes et des événements aussi pour les amoureux de la nourriture qui veulent en apprendre davantage sur l’industrie de la restauration locale, les tendances alimentaires nouvelles techniques et la préparation des aliments.

1. Potentiel 

 Selon l’Association internationale pour le tourisme culinaire, le tourisme culinaire est en croissance exponentielle chaque année.  Avec l’augmentation constante dans l’intérêt des chaînes alimentaires, Voyage spectacles de cuisine locale et régionale, des documentaires et des denrées alimentaires en ligne montre Voyage culinaire, plus de consommateurs se rendent dans diverses destinations justes pour profiter d’un nouvel aliment et de l’expérience du vin.

f. Considérations

 Les consommateurs intéressés par la réservation d’un voyage culinaire ou des vacances culinaires peuvent travailler avec un agent de Voyage spécialisée dans le Voyage de spécialité. Ils peuvent également se tourner vers l’Internet à la recherche des écoles de cuisine locale et de la cuisson des forfaits vacances dans leur destination préférée. Agents Voyage et les voyagistes qui se spécialisent dans le tourisme culinaire peut offrir des conseils d’initiés et les recommandations pour la création d’un itinéraire personnalisé basé sur Traveler’s objectifs et du budget. Les voyageurs peuvent choisir parmi des visites autoguidées, des événements de démonstration colis de nourriture et de cuisson de leçon en fonction de leur budget et de destination.

           II.          La Cuisine Marocaine

« Si la cuisine est un art, au Maroc elle est aussi une manière d’être, un signe d’identité, un rite de passage balisé de geste millénaires et de saveurs exquises. »^[1]

La cuisine marocaine reflète l’histoire complexe du pays et les différentes populations qui s’y sont installées. Le tajine et la harira viennent des Berbères, premiers habitants de la région. Les Bédouins ont apporté les dattes, le lait, les céréales et le pain tandis que les Maures ont introduit l’huile d’olive, les amandes, les fruits et les herbes. Les Arabes ont apporté les épices, sans oublier les Britanniques qui, au XVIIIème siècle, ont importé le fameux thé.

Au Maroc, la cuisine est exclusivement le domaine des femmes, excepté pour la préparation du méchoui et des brochettes. Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands mères. Elles ignorent généralement les livres de recettes et les dosages précis. Aussi, si la cuisine marocaine est simple, ses variantes sont infinies.

« Il y a autant de couscous que de villages, autant de tajines que de jardins potagers, autant de desserts que de vergers et autant de recettes, secrets jalousement gardés, que de familles”^[2].

Le premier rituel du repas est de se laver les mains, puis on prononce “Bismillah !” (“Au nom de dieu”) en se mettant à table. On mange souvent sur un tapis ou sur des coussins autour d’une table basse ronde. Le pain, rond et plat, sert de fourchette, car les plats sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l’index et le majeur de la main droite (la main gauche est considérée comme impure dans les pays musulmans). Enfin, sachez que les repas marocains étant généralement très copieux, il n’est pas poli de ne pas terminer son assiette.

1. Les Traditions culinaires

Toute une vie de tradition culinaires plus au moins étrangers, plus au moins symbolique, se perd peu à peu, emportée par le tumulte de la vie moderne.

De la naissance à la mort, ces traditions amassées, petit à petit au fil des ans, étaient suivies fidèlement dans ce pays de civilisation millénaire.

A l’occasion de la naissance, le « sellou » pyramide de farine et d’amandes grillées et moulues, rendra ses forces à la nouvelle maman, ces forces que le bébé puisera dans le sein maternel.

Pour symboliser le mariage de l’enfant, l’accouchée déjeunera le premier jour, soit d’une poule représentant la future épouse de son petit garçon, soit d’un poulet, mari comblé de sa petite fille.

Le septième jour de la naissance on égorgera le mouton qui laissera son prénom à l’enfant, et ce matin-là, crêpes de toutes sortes (mlaoui, rghaif, beghrir, etc…) seront servies au petit déjeuner. D’autres festivités nous attendent. Mariage, circoncision, fête religieuse. Et chaque réception sera marquée par sa tradition gastronomique.

Nous allons suivre une jeune mariée à partir du premier jour.

Tandis qu’elle attend, anxieuse, de partir chez sa nouvelle famille, sa mère lui présente des mets « qu’aucune louche n’a remués » afin que sa vie future soit « paisible et sans tourment ». Pendant ce temps, chez le marié, au son d’une musique andalouse, les hôtes s’apprêtent à déguster après bastela, mechoui ou poulet aux citrons confits, la traditionnelle « tfaia » décorée d’amande et œufs durs, et la fameuse « halwa rhifa », préparée par des spécialistes.

Le lendemain, les parents de la mariée enverront au jeune couple, coupe de riz au lait et tête de mouton à la vapeur. Et la mariée, aussi pure que le « lait » saura alors diriger son ménage avec toute sa « tête ».

Une semaine après, elle sera mise à l’éprouve. De bon matin, elle préparera le levain qui fera lever le pain, introduisant l’abondance dans son foyer.

Toujours curieuse, sa belle-mère testera ses talents culinaires. Un tagine au poisson la consacrera peut-être peut être cordon bleu. Et afin que le parfum du musc fasse disparaître les odeurs de cuisine. Ce jour-là, elle ira, accompagnée, au bain maure. A son retour, thé à la menthe, café parfumé à l’eau de fleur d’oranger et à la cannelle, « krachel » œuf à la coque, amende grillée, lui permettront de retrouver ses forces, forces dont elle aura besoin, car tant qu’elle habitera chez sa belle-famille, au fil des jours, en attendant le premier garçon qui la consacrera, elle obéira avec respect à sa belle-mère, elle roulera le couscous, préparera la pâte de la bastela, confectionnera des gâteaux pour les fêtes.

Le jour de l’Aid el kebir, elle saura doser les épices pour la « mrouzia » (plats sucrés aux raisins secs d’amandes, pouvant se conserver plus d’un mois sans réfrigérateur).

Pour l’Aid el mouloud, l’on dégustera avec délice « Lââssida », semoule cuite arrosée de miel que la jeune femme aura préparée de bon matin pour le petit déjeuner.

Elle assistera à la cérémonie du « khlii », (viande séchée). Elle manifestera sa joie avec d’autres femmes, au rythme des tambourins, tandis que le boucher s’apprête à égorger le veau ou le bœuf.

Continuant le périple, elle préparera pour le premier jour de l’an, le « herbel », blé concassé au lait, promesse d’abondance pour l’année. Ce jour-là, elle brûlera ses petits doigts en confectionnant des crêpes se gonflant d’air de contact de la chaleur (rghaif mekhtamrine), et chaque crêpe bien gonflée signifiera pour elle prospérité et bonheur.

Elle sera fière de cuisiner la meilleure harira » pour ramadan, de préparer les « griouch » les plus sablés, le « sellou » le plus fortifiant. Elle trempera du « bejmat » dans le lait pour le convalescent, elle offrira dattes, noix œufs à la coque à « Achoura », fête des enfants. Elle verra égorger avec joie le mouton, en offrande aux maçons, pour l’édification des fondations de sa future maison.

Et une fois ce hâvre construit, elle le nettoiera avec amour, l’arrosera de lait, brûlera du bois de santal un peu partout et ouvrira ses portes aux « tolbas » pour leur faire goûter le premier couscous, le premier méchoui de son indépendance, tandis que les « fquihs » prieront pour la prospérité du couple ; cette prospérité qui fera de cette jeune femme à son tour, une mère attentive, une belle mère sévère, une grande mère indulgente.

« Tant de chose disparaît, mais néanmoins, ancré en chacun de nous, il reste ce petit quelque chose, ce petit regret indéfinissable, qui nous fera rêver dans un monde de plus en plus matérialiste.

  Lorsque ma grande mère, d’une voix nostalgique, me racontait ce que sa fût sa vie. Cette vie de tradition, de principe et de simplicité, j’admire un peu sa plénitude, la sérénité qui se dégageait d’un visage sans tourment, tout en me tournant, reconnaissante, vers un monde nouveau »^[3]

« Prétexte, outre le dépaysement culinaire, à de savoureuses conversations et une meilleure connaissance d’un pays ami. Ces recettes parfumées et colorées ensoleilleront, j’en suis sûr, vos repas, créant autour de la table un climat chaleureux. N’oubliez pas de dépouiller à l’extrême la présentation de plats par eux-mêmes colorés par une intelligente et nouvelle utilisation des herbes et des épices locales »^[4]

Certes, du nord au sud, on retrouve les grands classiques qui, à juste titre, ont fait la renommée de notre cuisine dans le monde entier, tels que la pastilla, le couscous et le méchoui. Cependant, ces plats varient considérablement d’une région à l’autre. Non pas en raison de différences de produits, mais plutôt en raison des conceptions et des coutumes divergentes. Chaque maîtresse de maison tient à préserver son originalité. De plus, les méthodes de cuisson se transmettent généralement de manière orale, de mère à fille ou à belle-filleHaut du formulaire

Le thé à la menthe

Au Maroc, on boit du thé à la menthe à tout moment et à toute occasion : pour conclure un marché, accueillir un hôte, finir un repas, ou tout simplement se désaltérer… Si cette coutume paraît ancestrale, elle ne remonte pas plus loin que le milieu du XVIIIème siècle, lorsque les cargaisons de thé britanniques arrivèrent dans les ports marocains.

Pour suivre les traces de Paul Bowles, Jean Genet, Paul Morand ou de Pasolini, quoi de mieux qu’un thé à la menthe dans les cafés du Petit Socco à Tanger ? Certains répondront : un thé à l’absinthe (chiba).

b.             Le rôle de la gastronomie dans le tourisme

Si les liens entre le tourisme et la gastronomie sont anciens, une prise de conscience émerge actuellement selon laquelle l’alimentation n’est plus simplement une composante secondaire de l’activité touristique, mais peut même devenir sa raison centrale. Pour décrire ce changement de perspective, diverses expressions sont employées, parfois avec plus ou moins de succès.

Dans ces circonstances, seule la notion de “tourisme gourmand” nous a semblé pertinente pour concilier à la fois l’intérêt d’une perspective historique et les perspectives qui n’ont finalement de sens que grâce au plaisir du consommateur. Il est essentiel de rappeler cette dimension, car les motivations économiques, ainsi que celles liées à l’offre de produits et de services, tendent à occulter d’autres aspects possibles d’analyse.

Le regard des touristes, au départ, accorde peu d’attention à d’autres aspects culinaires que ceux des cours royales. Cependant, progressivement, les voyageurs vont de plus en plus s’intéresser aux particularités alimentaires des pays qu’ils traversent. Les spécialités gastronomiques sont graduellement reconnues et deviennent des symboles forts de l’identité régionale, des marqueurs culturels légitimes. Au début du XXe siècle, la convergence des intérêts entre les professionnels du tourisme et de la restauration d’une part, et les aspirations identitaires d’autre part, a conduit à la création des “terroirs” et à leur intégration dans une perspective patrimoniale. C’est dans ce contexte que l’on peut comprendre la tendance actuelle à la “monumentalisation” des spécialités alimentaires.

Gérard Beaudet, pour sa part, pose une question centrale : le tourisme gourmand est-il défini par un espace géographique qui lui est propre ? Le concept de “terroir” occupe une place centrale dans sa réflexion, en tant que lieu de rencontre entre les paysages et les produits, où l’espace et la mémoire se conjuguent pour s’enrichir mutuellement. Cela soulève la question de savoir si c’est le paysage qui crée le tourisme gourmand ou si c’est le désir croissant de bien manger et de boire qui donne naissance à de nouveaux paysages.

        III.              La cuisine berbère dans la région d’Ouarzazate

Bien qu’ils aient été les premiers habitants d’Afrique du Nord, les Berbères ont longtemps vécu en communautés enclavées et très fermées, malgré diverses incursions phéniciennes, byzantines, romaines, arabes, ottomanes, ou encore françaises. Ces populations vivaient en dehors des facteurs d’acculturation, ayant peu subi d’influences extérieures.

La cuisine berbère est une cuisine traditionnelle ancestrale qui a peu évolué au cours du temps. Comme elle diffère d’une région à l’autre, il n’est guère aisé de parler de cuisine            « typiquement berbère ». Afin de mettre en valeur les spécificités de chaque groupe berbère.

La cuisine est d’une simplicité remarquable, mais savoureuse. Elle est essentiellement basée sur le blé, l‘orge, le maïs, le lait de brebis et de chèvres, le beurre, le miel, la viande et le gibier.

a.             Cuisine berbère et littérature

La culture d’une société est définie par ses monuments, sa relation avec le passé, son ancrage dans l’histoire, et aussi par sa cuisine. La cuisine et la nourriture ont été abondamment explorées dans la littérature de fiction. Certains romans en font un sujet central. On pense bien sûr à Khair-EDDINE Mohamed, qui parle des préparations culinaires de sa région de TAFRAOUT, du matériel utilisé, des événements organisés ainsi que de leur contexte historique, notamment dans les pages :

P8 : « quignon à cuire sous la cendre, »

P9 : « un bon lait que la maîtresse de maison barattait dès la traite matinale, ensuite, elle le mettait au frais pour le repas de midi. Elle obtenait un petit lait légèrement aigrelet qu’elle parfumait d’une pincée de thym moulu et de quelques goûtes d’huile d’argan. »

     « Le couscous d ‘orge aux légumes de saison »

P10 « ton tagine et fameux et le pain aussi »

P15 : « les enfants qui venaient là ne repartaient pas sans emporter une galette rembourrée d’un œuf dur en coque cuit à l’intérieur de la pâte »

P41 : Au souk …on se retrouvait à la même gargote autour du même tagine de bouc. Une viande esculente car ces bêtes ne consommaient pas de déchets, mais les herbes et les aromates de la montagne. »

P64 : « Tagine d’agneau et pruneaux lorsqu’on pas de légumes

         « J’ai préparé un jolie quignon bien rondet bien croquant et doré.»

P66 : « préparer un Tagine qu’elle condimenta d’aromates et aux fragrances rares.»

P70 : couscous d’orge sans viande agrémenté de jeunes navets coupées, le vieux avalait, boulette après boulette avec du petit lait parfumé de thym moulu.» P105 : « Un tagine de chevreau aux olives, citron et carottes »

P116 : « J’ai une bonne recette pour ce gibier délicat »

OUVRAGE SOUTENU PAR l’UNESCO ^[5]

 « La cuisine, est un espace presque exclusivement réservé aux femmes, responsable des repas, La cuisine locale se distingue par l’utilisation de iskad : une variété d’épices composés d’un mélange d’oignon sec, de cumin, de poivre…l’arôme des oignons secs est présent dans tous les plats. L’utilisation des légumes reste liée au cycle de leur production, dépendant des saisons, »

La soupe : « consommé le matin, elle est préparée de la farine d’ers, kiker ou d’orge…la soupe est accompagnée de dattes. »

Le tagine : « Il est préparé avec des légumes de saison aux quels on ajoute épices, sel, oignon, viande de mouton ou de bœuf. La viande peut être fraîche ou séchée… »

Le pain : « tous les plats sont accompagné de pain, d’une région à l’autre et d’une festivité à l’autre, il existe, en effet bien des variétés de pain. Le pain à la graisse, le pain de coucha, le pain de pierre, le pain de sable ou mla.

Le couscous : Pour les Draoua, le couscous est un plat essentiel souvent consommé comme repas du soir. Il est préparé avec de la semoule de blé ou d’orge. Les deux types de couscous les plus répandus dans la vallée : le couscous aux grains fins pareil à ceux de la semoule, préparé avec des légumes : carottes, navet oignon et choux…, /le couscous aux grains consistants, nommé tissit, accompagné de légumes secs, fèves, carotte ou navets séchés. De plus, ces couscous sont agrémentés de viande fraîche ou séchée.

Les boissons :

Le thé : tous les foyers sont équipés d’ustensiles de thé, boisson officiel, symbole d’hospitalité. Dans la journée, les familles se réunissent plusieurs fois autour d’un thé.

Le thé chez les Aarib : Les tribus Aarib sont toujours à la recherche de la meilleure qualité de thé vert, d’un goût original par l’ajout de safran ou de résine de certains Aarib. De nombreux geste et rituel accompagnent la préparation.

Le thé chez les autres Aarib : Le thé, partout, a la même caractéristique que chez les Aarib ; la différence essentielle réside dans l’utilisation de la menthe qui, selon les types, donne un arôme particulier au thé.

Le Megli : Une boisson à base de farine, d’orge grillée, d’eau et de sucre et parfois de résine de certain arbre. Le megli a la réputation d’apaiser la soif et d’aider à mieux supporter la chaleur.

Tassbount ou lamris : Préparé par les femmes, essentiellement en automne, au moment des récoltes. La préparation commence par le khmir, sorte de levure. On laisse macérer dans plusieurs plants aromatiques pendant trois jours sous les rayons du soleil. Il est préparé le matin à 10 heures, la femme met les dattes dans une bassine, se met à les malaxer pendant longtemps jusqu’à ce que leur couleur soit blanche, puis une autre femme verse le khmir pendant que la première agite le liquide jusqu’à obtention de la mousse. Le jus est alors épuré et consommé.

 « La transmission d’une connaissance telle que la cuisine ne se limite pas à une science exacte. La cuisine, pour moi, c’est la vie, …il ne suffit pas de prendre des notes, de collecter un corpus de recette comme un anthropologue qui resterait prudemment en dehors du cercle de son objet d’étude. Il faut goûter, manipuler, palper, sentir, quand ne touche pas la matière, on ne peut pas faire la cuisine,…et j’ai bien peur que notre héritage soit emporté dans le raz de la marée de la fausse modernité. Aujourd’hui, nous risquons nous pas de troquer notre patrimoine contre une mode de l’alléger ? » ^[6]

b.   L’art culinaire et le produit de terroir

Identification des cultures phares

La région du Draa Tafilalet dispose d’un éventail extrêmement riche et diversifié de produits du terroir reposant sur des savoir- faire séculaires.

5 d’entre elles ont été identifiées comme levier de développement économique de la région.

Argan 86%, Rose 100%, Figues de barbarie 48,9%, Miel, Dattes 40%, Safran 100%.

 La rose   

La culture du rosier représente 100% de la production nationale. La rose est une culture traditionnelle et typique de la zone dite de la « vallée des roses ». Cette filière nécessite d’être développée et intégrée. Réorganisée, cette activité peut présenter une croissance forte et une création d’emploi importante (activité très demandeuse de main d’œuvre).

Figuier de Barbarie

La culture du figuier de Barbarie représente 57% du CA agricole total de la région 48,9% de la production nationale. Le développement de cette filière est une priorité économique. Cette activité est un levier de croissance très important. Aujourd’hui peu organisée et peu productive, cette filière à un potentiel de développement et de création de valeur, donc de richesses et d’emplois, considérable.

Miel

Produit d’importance au niveau culturel : dans l’alimentation, en particulier pendant le ramadan, et pour ses vertus thérapeutiques

Palmier dattier

La culture du palmier dattier représente près de 20% du CA agricole total de la région, 40% de la production nationale. Cette filière nécessite d’être développée et surtout réorganisée. La production globale des dattes au niveau des provinces d’Ouarzazate et Zagora au titre de l’année 2000 est à l’ordre de 38.000 tonnes dont 5000 tonnes à Ouarzazate et 33.000 tonnes à Zagora.

Safran 

La culture du safran représente 100% de la production nationale La culture du safran représente 100% de la production. Trois tonnes /600 hectares. Il s’agit d’une culture à très forte valeur ajoutée notamment sur les marchés internationaux. Cette culture est à soutenir et la filière à renforcer

c.              Plats de la Cuisine berbère

« ….Surtout, et c’est l’erreur, une recette est considéré comme science exacte : on donne la composition et les ingrédients, on pèse, on mesure, on décrit. Mais comment retranscrirons-nous pour nos enfants le goût ? Comment ne perdront-ils pas la mémoire du goût si les recettes restent entre les pages d’un livre, si nos produits se standardisent, s’affadissent, se dénaturent ? » ^[7]

  « Notre plus grand souci est de rappeler et fixer pour les femmes marocaines, une qualité de vie que leurs mères transmettaient de génération en génération, usage qu’elles ne peuvent intégrer dans leurs activités actuellement, qu’elles se devront de conserver précieusement dans les recettes culinaires, véritable patrimoine national.»^[8]

Liste de quelques plats de la cuisine berbère

IV.                                 La cuisine juive dans la région d’Ouarzazate

La cuisine juive marocaine est avant tout une cuisine juive, profondément ancrée dans la religion et la tradition. Elle doit être préparée et servie dans un strict respect de la Loi, que ce soit dans la vie quotidienne, lors des fêtes religieuses, ou lors d’événements familiaux et de grandes réceptions. Cependant, cette cuisine est également marocaine, car elle a été élaborée par les Juifs du Maroc, exclusivement pour leur communauté. Elle a évolué au fil des siècles dans le cadre de vie spécifique au Maroc, où les hommes étaient souvent à l’extérieur, tandis que les femmes étaient responsables du foyer et de la préparation des repas. Les mères juives du Maroc ont ainsi consacré la majeure partie de leur vie à leur cuisine.

La cuisine juive marocaine représente une expression authentique de notre culture, étroitement liée à ses racines marocaines et profondément enracinée dans les valeurs du judaïsme. Elle a été transmise de génération en génération, tout en préservant son caractère traditionnel et religieux. Cependant, nous n’avons pas cessé de l’enrichir et de l’adapter aux évolutions de la vie moderne.

La cuisine juive marocaine particulièrement raffinée, témoigne de nombreuses influences, espagnoles, berbères, françaises. Elle associe ingrédients et arômes de la tradition sépharade à des techniques de diverses influences.

La cuisine juive a été grandement influencée par la cuisine des pays de la diaspora. Il existe plusieurs sortes de cuisine juive : la cuisine juive d’Europe centrale ; la cuisine juive orientale ; la cuisine juive d’Afrique du Nord.

Merveilleusement raffinée, cette gastronomie propose en fonction des fêtes, des mets spécifiques. Cette communauté, chassée d’Espagne par l’inquisition catholique trouvèrent refuge dans les pays nord Africains.

Au fil des temps, cette communauté, installée dans les Mellah, quartiers juifs, s’est constituée un merveilleux répertoire culinaire, influencé par les traditions Marocaines et Andalouses.

1. Liste de quelques plats de la cuisine juive dans la région d’Ouarzazate :

• Les salades :

• Les plats :

• La pâtisserie :

1. différences entre la cuisine berbère et la cuisine juive dans la région d’Ouarzazate

La région d’Ouarzazate au Maroc est caractérisée par sa diversité culturelle et historique, ce qui se reflète dans sa cuisine. La cuisine berbère et juive dans cette région présente des différences en termes d’ingrédients, de plats emblématiques et d’influences culturelles. Voici quelques distinctions entre ces deux cuisines dans la région d’Ouarzazate :

Cuisine berbère à Ouarzazate :

Ingrédients locaux : La cuisine berbère dans la région d’Ouarzazate met en avant les ingrédients locaux disponibles tels que les céréales (orge, blé), les légumes, les dattes, les amandes et les épices comme le safran.

Plats emblématiques : Le couscous est l’un des plats berbères les plus emblématiques de la région. Il est généralement servi avec des légumes et de la viande (généralement de l’agneau). Les tajines à base de viandes et de légumes mijotés lentement dans des plats en terre cuite sont également courants.

Influences culturelles : La cuisine berbère dans la région d’Ouarzazate reflète les traditions ancestrales et les coutumes des populations berbères locales, qui sont les peuples autochtones de la région.

Cuisine juive à Ouarzazate :

Ingrédients spécifiques : La cuisine juive dans la région d’Ouarzazate respecte les règles alimentaires casher, ce qui signifie qu’elle exclut certains aliments non conformes aux lois alimentaires juives. Les plats juifs de cette région utilisent souvent des ingrédients tels que le poulet, l’agneau, les légumes et les épices.

Plats traditionnels : Des plats spécifiques à la cuisine juive marocaine, comme la pastilla (une pâtisserie à base de feuilles de brick, de viande et d’amandes saupoudrées de sucre glace), peuvent être trouvés dans la région. Le couscous et les tajines sont également préparés conformément aux règles casher.

Héritage culturel : La cuisine juive à Ouarzazate est le reflet de l’histoire juive présente dans la région depuis de nombreuses générations. Elle conserve des éléments de la culture et des traditions culinaires des communautés juives locales.

En résumé, la différence entre la cuisine berbère et juive dans la région d’Ouarzazate réside dans les ingrédients utilisés, les plats emblématiques et les influences culturelles. Alors que la cuisine berbère met l’accent sur les traditions berbères et les ingrédients locaux, la cuisine juive respecte la règle casher et reflète l’histoire et les coutumes des communautés juives de la région.

Conclusion

Le patrimoine gastronomique marocain, en particulier berbère, joue un rôle essentiel dans le développement du tourisme culturel. La cuisine berbère est l’une des composantes du riche patrimoine culturel du Maroc.

La diversité des plats savoureux au Maroc n’est pas le fruit du hasard, mais résulte de sa position géographique privilégiée, située à la croisée des cultures et des civilisations depuis l’Antiquité. Le Maroc se nourrit de son authenticité, de ses recettes qui reflètent pleinement la longue histoire riche en traditions, ainsi que les spécificités régionales. Le pays renferme de profonds trésors culinaires hérités d’un savoir-faire ancestral, qui sont le reflet du patrimoine local.

La cuisine est un art qui témoigne du degré de civilisation d’un pays, car les habitudes alimentaires d’un peuple sont intimement liées à la géographie de sa région. L’alternance d’austérité et de magnificence, de simplicité et de sophistication, de mesure et d’excès, reflétée par les montagnes, les plaines, les mers et les lacs, se retrouve dans la cuisine marocaine, à la fois rustique et opulente. En somme, le patrimoine culinaire marocain est le reflet d’un passé séculaire et riche.

La gastronomie marocaine témoigne du mélange des cultures et civilisations que cette terre a connues, en tant que carrefour de rencontres et de coexistence pacifique. Enfin, cette gastronomie est le fruit d’un amalgame de savoirs et de savoir-faire venus de divers horizons.

 « A quelques belles exceptions près, les restaurant marocains en arrivent à mieux représenter la cuisine des autres pays que la nôtre. Pourquoi ne pas créer des restaurants qui nous ressemblent, des maisons accueillantes qui sauraient concilier notre grande cuisine et notre art de table, Les étrangers ne seront pas les seuls clients. Nous avons envi aussi, de temps en temps à consacrer à la cuisine. Nous avons envie aussi de nous retrouver ailleurs qu’à la maison, dans un lieu raffiné où nous goûterions des plats préparés dans la vieille tradition, ou peut-être les créations originales d’une cuisinière inventive. Les secrets de notre cuisine sont encore enfermés dans nos maisons. Peut être serait-il temps d’ouvrir les portes ? »^[9]

“La gastronomie est l’une des composantes essentielles de l’offre touristique. Étant donné qu’on ne peut concevoir l’hôtellerie, et en particulier le tourisme, sans inclure la restauration, l’hébergement, entre autres, nous considérons que le patrimoine culturel est l’une des composantes importantes et fondamentales de cette industrie du loisir. Par conséquent, il n’est pas concevable de s’en passer, car c’est le moyen le plus efficace pour transmettre le savoir-faire des citoyens dans ce domaine, ce qui contribue à la promotion de la culture locale ancestrale.

La cuisine ne consiste pas seulement à préparer des repas, mais aussi et surtout à faire appel à une culture, à une cérémonie, à des traditions, propres à chaque région et à chaque tribu. Le patrimoine marocain occupe donc une place prépondérante dans la promotion du tourisme et, s’il est correctement mis en valeur, contribue efficacement au développement de ce secteur. Une cuisine savoureuse, délicieuse, riche et variée, comme la cuisine marocaine, ne peut qu’améliorer la qualité de l’offre touristique. Par conséquent, il est de notre devoir à tous de mieux l’enseigner et de la préserver.”

Jusqu’à présent, la formation dans ce domaine reste largement insuffisante, car un seul centre est chargé de dispenser ce savoir-faire. Le Centre de Qualification Professionnelle Hôtelière et Touristique de TOUARGA à Rabat forme des jeunes filles à la cuisine traditionnelle marocaine, et il est efficace dans cette formation. Cependant, cela demeure insuffisant. En revanche, dans le secteur privé, il n’existe aucun établissement formant dans ce domaine. Afin de promouvoir ces formations et de préserver ce patrimoine, il est essentiel de multiplier les centres de formation, d’établir des écoles de formation et de créer des associations professionnelles dédiées à cette cuisine.”

 «Il serait maintenant utile de créer un conservatoire de la cuisine marocaine pour recenser, conserver, étudier ces recettes .Mais comment faire pour que la cuisine reste un art vivant, pour évoluer sans rien perdre de nos acquis ? »^[10]

Nécessité de créer une Académie Nationale de Gastronomie

De nombreux auteurs ont écrit sur la cuisine marocaine, tels que GUINIDEAU Zette, ainsi que ceux qui ont exploré les traditions de leur famille et de leur région, comme Fatima HAL, Latifa Bennani, Fatima Benkiran, Touria Agourram, et Alain Jaouhari, qui évoque        la cuisine de sa mère en disant : ‘Elle cuisinait tous les jours un plat différent, et tout ce qu’elle préparait était si délicieux qu’on en léchait les doigts.’ À travers elle, il évoque la préparation de ces repas qui rythment la journée des femmes, ces gestes qui se transmettent de mères en filles. La cuisine marocaine est une cuisine simple, dont les dosages et les temps de cuisson sont déterminés par l’instinct. C’est une cuisine non écrite qui se transmet de génération en génération. Des écrivains comme Mohamed KHAIR-EDDINE, dans son livre ‘Il était une fois un couple amoureux’, ont également évoqué la cuisine berbère de leur région et comment elle a influencé les couples et les populations.

Le Maroc est un pays réputé pour sa grande cuisine et son patrimoine culinaire extrêmement varié et riche. La création d’une Académie Nationale de Gastronomie est nécessaire pour préserver et mettre en valeur cette culture ancestrale. Cette initiative permettrait également d’établir un laboratoire culinaire national pour ajuster et équilibrer les recettes en fonction des besoins des organismes et des circonstances. Il est tout aussi essentiel de collecter et de préserver les ustensiles, équipements traditionnels, ainsi que les condiments et épices utilisés dans la préparation des plats de la cuisine du terroir, ce qui pourrait conduire à la création de musées d’art culinaire dans les régions réputées pour leur cuisine.

Le conservatoire de la Gastronomie Nationale aurait pour mission essentielle de redonner de la valeur aux cuisines et produits en voie de disparition, tout en préservant et en promouvant l’authenticité des cuisines régionales et nationales. Cette démarche vise à empêcher toute dénaturation de cet art culinaire ou sa descente vers la médiocrité. Une fois mise en place, l’Académie de Gastronomie Nationale devrait entreprendre, en tant que noble mission, une action constante en faveur d’une cuisine de qualité élaborée à partir de produits naturels et authentiques, tant sur le plan du goût que de la valeur nutritive. L’implantation du centre de qualification hôtelière et touristique à Touarga, à Rabat, reflète pleinement cette volonté d’assurer la pérennité de cette facette de la richesse culturelle marocaine. Ce centre a pour mission de contribuer à la préservation du patrimoine civilisationnel, culturel et humain.

L’art culinaire marocain traditionnel, transmis inlassablement de mère en fille, représente aujourd’hui la noble mission confiée au centre de qualification de Touarga. La préservation, la transmission du savoir-faire et l’authenticité de la culture marocaine sous toutes ses formes ont toujours été une préoccupation majeure de Feu Sa Majesté Hassan II, ainsi que de son successeur, Sa Majesté Le Roi Mohamed VI, qui continue à en faire une priorité, conscients que cela constitue la clé de notre identité nationale.

 L’art culinaire représente, au sein de tout cela, la facette la plus complète de la culture, car il est intrinsèquement lié à l’ensemble des connaissances de l’humanité. Il constitue un patrimoine global, reliant la science, l’agriculture, l’artisanat, la médecine, et bien plus encore. Les actions entreprises par l’Académie de Cuisine auront une dimension scientifique visant à promouvoir une nutrition préventive des maladies et au maintien de la santé. Cela nécessitera une approche conjointe, combinant l’aspect humain et scientifique, de la science de l’alimentation et de l’art culinaire.Haut du formulaire

« L’homme d’aujourd’hui ne passe plus des journées entières à table, et les menus de dix services ont disparu. Mais, plus que jamais, la nourriture, par le choix des aliments et de leurs apprêts, fait partie de sa vie affective et reste l’expression privilégiée de la convivialité »[11]

Bibliographie

• AGGOURAM, Touria. La cuisine marocaine de mère en fille. Editeur : Albin Michel, (15 novembre 2000)
• BENANI-SMIRES, Latifa. La cuisine marocaine plus. Société d’édition et de diffusion AL MADARISS. 6 EME EDITION, 2003.
• EL ASSRI, Ahmed. 240 Recettes de cuisine marocaine. Edition Jaques Grancher, 1982
• JAOUHARI, Alain. Maroc, cuisine de ma mère. Edition Minerva, 2 octobre 2002.

(Responsable du célèbre restaurant marocain « El Mansour » à Paris dans le 8éme arrondissement)

• HAL, Fatima. Les saveurs et les gestes. Edition stock Paris, 2001.

(Propriétaire de restaurant « Le Mansouria » à Paris)

• http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine
• http://rol-benzaken.centerblog.net
• GUINAUDEAU–FRANC, Zette. Les secrets des cuisines en terre marocaine. Publication Taillandier, 1981.
• KHAIR–EDDINE, Mohamed. Il était une fois un vieux couple amoureux. Librairie d’édition et de diffusion Al Ouma. 1ER Edition, 2007.
• Larousse Gastronomique. Librairie Larousse, 1984
• TRESORS ET MERVEILLES DE LA VALLEE DE DARAA. Ouvrage soutenu par l’UNESCO, Edition Marsam, 2004.
• cuisine-marocaine.com

[1]HAL, Fatima. Les saveurs et les gestes. Edi(on stock Paris, 2001 (p5)

[2] MAZOUZ, Mourad. 240 Recettes de cuisine marocaine. Edition Jaques Grancher, 1982 (p6)

[3] BENANI- SMIRES, Latifa. La cuisine marocaine plus. Société d’édition et de diffusion Al Madariss. 6^ème EDITION, 2003. (p12)

[4] BOCUS, Paul. La cuisine marocaine plus. Société d’édition et de diffusion Al Madariss. 6° Edition, 2003 (p6)

[5] TRESORS ET MERVEILLES DE LA VALLEE DE DARAA, Ouvrage soutenu par l’Unesco. Edition Marsam, 2004 (p21)

[6] HAL, Fatima. Les saveurs et les gestes. Edition stock Paris, 2001. Pp (14-15)

[7] HAL, Fatima. Les saveurs et les gestes. Edition stock Paris. 2001 (p230)

[8] GUINAUDEAU, Zette.  Les secrets des cuisines en terre Marocaine. PUBLICATION TAILLANDIER, 1981 (p11)

[9] HAL, Fatima. Les saveurs et les gestes. Edition stock Paris, 2001 (p231)

[10] HAL, Fatima. Les saveurs et les gestes. Edition stock Paris, 2001 (p 230)

[11] COURTINE, Robert j. La Rousse Gastronomique. Librairie Larousse, 1984 (p1)